カマボコ お節料理② 岩手県一関市 Pasta e Vino Kei 一関市釣山店
2020.01.01.
おはようございます(^.^)
オーナーシェフ岩井です＼(^-^)／
朝起きると、
岩手県一関市の実家は、
軽く雪が積もっていました。
そして、
とても寒いです‼️
昨日、
実家に帰ってくると
今
まさに
勉強しているお節料理の
蒲鉾があったので
板わさで頂きました。
今日は、
『カマボコ』について
軽く書きます‼️
かまぼこは、
おせち料理に入る他の具材に比べると
地味な存在なので、
あまり意識することがないかもしれません。
しかし、かまぼこならではの半円形は、
形が元旦の日の出に似ていることから非常におめでたい食材といわれ、
昔から重宝されています。
特に、
おせち料理に使われる紅白かまぼこの赤は
「魔除け」、白は「清浄」を表し、
さらに縁起的な意味が重ねられています。
それでは、
カマボコの作り方を紹介していきます‼️
※今回もネットから抜粋しました(^-^;
船釣りや投げ釣りで外道と言われ何かと嫌われるトラギスやヒメコダイを
使用して作った蒲鉾の作り方です。
本当は裏ごししてやればもっと滑らかなできになるのだけど…
チョット面倒だったのですり鉢ですった身をそのまま蒸して作りました。
次回作るときは裏ごししてみますf^^;
てな訳でレシピを♪
- ヒメコダイ＝200ｇ
- トラギス＝100ｇ
- 塩＝3ｇ程
今回使用した魚は、
ヒメコダイとトラギスです。
13匹ぐらいを三枚におろしたときの総量は丁度３００ｇでした。
釣り過ぎて余った白身魚や、
外道で釣れた白身の魚をカマボコ用に使用すると良いと思います。
お勧めはシロギス、イシモチ、ヒメコダイ、トラギス、エソなどで、身に水分の多い魚の方が美味しく出来ます。
市販品などはサメを使用していたりするので、多分殆どの白身魚で出来ると思いますが、真鯛など身がしっかりしている魚で作ると出来上がりが固くなります。
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
おろした魚に塩を振る
- まずは白身魚を三枚におろして皮を剥ぎ、余計な水分を出すためバットなどに並べて表面に軽く塩を振り、冷蔵庫で３０分ほど寝かせます。
- ３０分ほどしたら冷蔵庫から出し、キッチンペーパーなどで表面の水分をふき取ります。
粘りが出るまで細かくたたく
- 次に魚の身を出刃などで出来るだけ細かく切ります。フードプロセッサーなどを使用すると良いかもしれません。
が、ワシはなんとなく出刃で細かく切った方が良い気がするので、疲れるけど出刃で行っています（苦笑）
すり身にする
- 身を細かく刻んだらすり鉢に移し軽く塩を入れ、身の形が無くなり強い粘り気が出るまで念入りにすります。
塩の量は、１００ｇに対して１ｇ程度で良いと思います。
成形する
- 粘り気が出てきたら皿などに盛り付け、カマボコの形になるように成型します（木の板が有ればベスト）
粘り気が強いので、整形するときに中に空気が入らないように注意してください。
まぁ、中に空気が入っても、出来上がった時の切り口の見栄えが悪くなるだけで味には影響しませんがf^^;
成形終わり
大体こんな感じかな？f^^; フィレナイフなどを使用すると若干やりやすいと思います。
- 成型したら蒸し器に入れて10分ほど蒸せば出来上がりです。
自家製かまぼこ
見た目はちょっと悪いけど、出来上がりはこんな感じf^^;
新鮮な魚で作ったカマボコはなかなか美味しいですぞ！
