おはようございます(^^)/
オーナーシェフ岩井です。
本日(2021年5月15日土曜日）のランチのおすすめメニューは
先週から登場した卵黄のみで打った手打ちパスタ『タヤリン』です。
タヤリンとは、
ピエモンテヴァージョンのタリオリーニです。
卵黄のみで生地を練るところにタヤリンならではの特徴があり、
その分生地のコシが強くなって繊細な歯応え、歯切れの良さが出るとともに
、コクのあるまろやかな味わいにります。
伝統的に酪農が盛んなピエモンテは、バターとの結びつきが強い地方でありますが、
タヤリンの持ち味はまさにバターによく合います。
最もシンプルなのは、タヤリンをバターとセージで和えた皿。
またピエモンテ特産のトリュフやポルチーニを合わせたり、肉のラグーと合わせて食べるのがポピュラーです。
レシピをのせておきましょう
【材料】
・ルルロッソ(北海道産パスタ専用小麦粉） 550ｇ
・卵黄 430ｇ
・塩 5ｇ
・EXVオイル 30ｇ
【合わせ】
卵黄は全卵に比べて濃厚でねっとりとした肌触りに仕上がります。
ギリギリの量を見切ってべとべとならないようにまとめてラップにくるんで
１晩寝かせてから次の日に成形してください。
【伸ばし】
生地を半分に切って（１個の生地を２個にします→大きすぎて一度ではやりにくいため）
※この生地は、全卵の生地です。
たまたまあったので、イメージつきやすいように画像をのせました。
綿棒でパスタマシーンのローラーに入るくらいのサイズ感にのばします。
パスタマシーンに生地を通していきます。
メモリを少しづつ減らしながらのばします。
確か１０から０まであったと思いますので
約１づつ減らしながら徐々に薄く生地をのばしていき
目盛り0に近づくまでに８回位のいめのばします。
徐々に薄くなっていきます。
８回終わったらパスタマシーンのサイズに入るように生地を折りたたみます。
それを２回やります。（生地が２個なので２回づつやります）
３回目は２個の生地を同時進行でのばしていきます。
（最終的な生地の厚さを同じにしたいため）
徐々に薄くしていって
最終的に※4の目盛りのところで止めて
そこで３回づつ（生地の厚さを安定させるため）のばして
伸ばしは終了です。
※当店使用パスタマシーン インペリア パスタマシーン RMN-220での４目盛りです。
【製麺】
伸ばした生地をお好みの長さに切って（私は１枚を４枚づつに切り分けました）
2ｍｍのパスタカッターに通して製麺していく。
大きなバットにオーブンシートの様なつるつるした紙又は布を敷き
その上にタヤリンを置いていく。
注意点は
①打ち粉が不十分だとパスタ通しがくっついてしまって形が崩れたりしてしまいますので
くっつかない程度の最低限の打ち粉は打っておきましょう。
②バットに並べる時パスタに余計なプレッシャーを与えないように。
縮れたりして格好の悪いパスタになっちゃいます( ；∀；)
ネットからの抜粋の画像ですが（使って大丈夫か分かりませんが(笑)）
このように綺麗になるべく無駄なプレッシャーを与えないようにまとめて
重ならないように間をあけて並べます。
当店では本日のランチで
卵黄で作った細麺『タヤリン』 山伏茸、たもぎ茸、はなびら茸、椎茸のセ-ジバター醤油和え サマ―トリュフがけ 半熟卵のせ ￥1,900
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| 1,900円 | |||||
| 卵黄で作った細麺『タヤリン』とホワイトアスパラガス セージバター和え
チーズフォンドュ仕立て サマ―トリュフがけ ￥2,000
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| 2,000円 | |||||
です。
宜しくお願い致します。
Kei
おはようございます(^.^)
オーナーシェフ岩井です。
本日は
最近登場させて週末に特に人気のある仙台牛のボロネーゼのソースの作り方を紹介していきます。
【材料】
・玉ねぎ 1500g
・にんにくみじん切り 100g
・仙台牛後ろすね肉(ともすね) 3000g
・塩 36g
・黒胡椒 適量
・赤ワイン 600cc
・トマトホール 2550g
・ローリエ、ローズマリー、クミン、カスリメティ、黒胡椒粒
各適量
・パルミジャーノチーズの皮の部分 適量なければ省略しても良い
①大きな鍋に玉ねぎみじん切りとひまわり油適量入れて炒める。
およそ15分くらい。甘くなってきて、シャキッとした歯応えがクニュッとしてきたらOK🆗。
②にんにくのみじん切りを投入して炒めていく。
数分間。焦がさず香りを引き出す。
③あらかじめ切っておいた和牛のともすねを炒める。
志塩と黒胡椒もちゃんと忘れずに‼️
※なるべく厚いフライパンが良いですね🎵
または、鉄板でも。薄いフライパンは美味しく仕上がらないのでやめた方が良いです。
④炒まったら玉ねぎの大鍋に入れる。
そして、フライパンに赤ワインを投入火にかけ沸いたら大鍋に移し入れる。
念のためフライパンに少しの水を入れて旨味をこそげとり大鍋に移し入れる。
⑤トマトホールを濾して入れる。
⑥スパイスを投入。
パルミジャーノチーズの皮の部分
を投入。
その後強火にして沸騰させる。
沸いたら蓋をしてオープンに入れて柔らかくなるまで煮る。150℃くらいかな。
３時間くらいは煮込んだ方が良いと思いますが
状態の判断は自己責任のもと行ってください。
仕上がったら氷水にかまして急冷。
一晩寝かせて翌日から使えます‼️
※そのままでもいけますが寝かせた方が深みが増すような気がします。
それでは良かったら作ってみて下さい。
おはようございます(^.^)
オーナーシェフ岩井です。
今日は当店の人気メニューのボロネーゼ(ミートソース)のソースの
作り方を紹介していきます。
【材料】
・牛ひき肉 4kg
・塩70g
・黒胡椒 適量
・玉ねぎ 3kg
・にんにく みじん切り 200g
・赤ワイン 750cc
・トマトホール 5000g
・ローズマリー
・ローリエ
・クミンSEED
・黒胡椒 ホール
・カスリメティ 各ひとつまみ 又は、省略しても良い
・パルミジャーノチーズの皮の部分あれば なければ省略しても良い
①フライパンで牛ひき肉をしっかりと焼き付ける。
私は、1kg×4回で焼いてます。
その都度塩と黒胡椒をしっかり効かせながら。
焼き付けたらザルにあげて脂を切る。
そして、その脂で３キロの玉ねぎを炒めていく。
ひき肉の脂の含有量に個体差があるので脂が少なければ
その都度足しながら炒めていく。
②15分位炒めていくと歯応えがシャキッとしなくなり
甘くなってきているところまで玉ねぎの状態が来たら
にんにくのみじん切りを入れて2から3分炒めて香りを引き出す。
③先程のひき肉を鍋に入れて赤ワインをフライパンに入れて旨味をこそげとる(デグラッセ)。
④それを玉ねぎ、ひき肉の鍋に入れる。
念のため水を入れて更に旨味をこそげとる。
⑤完全に赤ワインを煮詰めるまで木ベラで混ぜながら火を入れる。
⑥トマトホールを濾して入れる。
⑦火力を強め沸かす。
⑧ホールスパイスたちを入れる。あればパルミジャーノチーズの皮の部分も。
⑨蓋をしてオープンで２時間から３時間煮込む。
確認して濃度や塩分がミートしてれば完成(^.^)
手打ちパスタタリアテッレなどで合わせるのが一般的です。
おはようございます(^.^)
オーナーシェフ岩井です‼️
この頃スタッフが整ってきて料理に集中出来るようになってきたので、
手打ちパスタ、生パスタ、パスタフレスカを充実させています。
昨日の例で申しますと✨
・パッパルデッレ
・タリアテッレ
・マッケローニキターラ
・ビゴリ
・トレネッテ
の5種類を置いてました。
メニューは
武州和牛A5と九条ネギのボロネーゼ モッツァレラチーズ和え パッパルデッレ 生粒黒胡椒と奥久慈卵の半熟卵のせ
岩手県産牡蠣と色々なキノコのクリームソース タリアテッレ
北海道産真鱈白子と縮みほうれん草のクリームソース タリアテッレ
自家製ベーコンと奥久慈卵のキターラ アッラ カルボナーラ 奥久慈卵の半熟卵と生粒黒胡椒のせ 白トリュフオイル風味
ホタルイカと菜の花、チェリートマトのアンチョビ風味 ビゴリ カラスミがけ
スミイカと菜の花、チェリートマトのアンチョビ風味 ビゴリ
岩手県産牡蠣と春菊、自家製ロザマリーナのアラビアータ トレネッテ
等です。
今後、この種類は維持しつつ、ラビオリ等の詰め物パスタをいれていけたらと思っております。
精進致しますので今後とも宜しくお願い致します‼️
Kei
おはようございます(^.^)
オーナーシェフ岩井です‼️
No.7 今日はホタルイカと菜の花、チェリートマトのアンチョビ風味スパゲッティの解説をしていきます。
【材料】
スパゲッティ 120g
オリーブオイル 20cc
ニンニクみじん切り 5g
唐辛子 輪切り 少し
ボイルホタルイカ 100g
純米酒 30cc
菜の花50g
チェリートマト 4個 1/2に割る
トマトソース 大さじ１～２杯
EXVオイル 10cc
【作り方】
①１％の塩湯でスパゲッティを茹でる。
②その時間内にソースを作る。
フライパンにオリーブオイルとにんにくみじん切りとアンチョビ、輪切りの唐辛子を入れて弱火にかけて香りを引き出す。
③香りが出たら茹で汁少し入れて火の入りを止める。
目玉を取り除いたホタルイカも。茹でておいた菜の花も。
④日本酒を入れる。
⑤トマトソースを入れる。
⑥ホタルイカの半量の腸を箸ないしはスプーンなどで潰してソースにこくを出す。
ソースの塩加減を確認して足りないようだったら塩又は茹で汁を足す。
パスタ茹であがりの
⑦スパゲッティが茹であがったらお湯からパスタをあげてフライパンに入れ火にかける。
⑧ソースとスパゲッティを良く和えて最後にEXVオイルを回しかけて
仕上げる。
⓾カラスミを上に散らす。
この時期の当店の定番になりつつあるパスタです。
春を感じるのが
是非作ってみて下さい。
Kei
