おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です。

今日は当店の人気メニューのボロネーゼ(ミートソース)のソースの

作り方を紹介していきます。

【材料】

・牛ひき肉    4kg

・塩70g

・黒胡椒   適量

・玉ねぎ        3kg

・にんにく みじん切り  200g

・赤ワイン    750cc

・トマトホール  5000g

・ローズマリー

・ローリエ

・クミンSEED

・黒胡椒 ホール

・カスリメティ   各ひとつまみ 又は、省略しても良い

・パルミジャーノチーズの皮の部分あれば なければ省略しても良い

①フライパンで牛ひき肉をしっかりと焼き付ける。

私は、1kg×4回で焼いてます。

その都度塩と黒胡椒をしっかり効かせながら。

焼き付けたらザルにあげて脂を切る。

そして、その脂で３キロの玉ねぎを炒めていく。

ひき肉の脂の含有量に個体差があるので脂が少なければ

その都度足しながら炒めていく。

②15分位炒めていくと歯応えがシャキッとしなくなり

甘くなってきているところまで玉ねぎの状態が来たら

にんにくのみじん切りを入れて2から3分炒めて香りを引き出す。

③先程のひき肉を鍋に入れて赤ワインをフライパンに入れて旨味をこそげとる(デグラッセ)。

④それを玉ねぎ、ひき肉の鍋に入れる。

念のため水を入れて更に旨味をこそげとる。

⑤完全に赤ワインを煮詰めるまで木ベラで混ぜながら火を入れる。

⑥トマトホールを濾して入れる。

⑦火力を強め沸かす。

⑧ホールスパイスたちを入れる。あればパルミジャーノチーズの皮の部分も。

⑨蓋をしてオープンで２時間から３時間煮込む。

確認して濃度や塩分がミートしてれば完成(^.^)

  手打ちパスタタリアテッレなどで合わせるのが一般的です。