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【PASTA E VINO KEI パスタ エ ヴィノ ケイ】。
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平飼い卵のカルボナーラ    賄い レシピ付き       パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2019.09.25.

こんにちは、

オーナーシェフ岩井です(^^)/

 

本日の賄いは、

私の地元

岩手県一ノ関市の熊谷千代子さんが

育てた平飼い卵のカルボナーラでした。

 

平飼い(ひらがい)とは平らに飼うという意味で、

地面に放して自由に動き回れる飼い方のことです。

当たり前のようですが、

ケージ飼いがカゴを縦に何段にも積み重ねることに対して、このように呼ばれます。

自由に運動できる飼い方をすることで、病気に負けない健康な鶏になるので、生命力のある美味しい卵になります。

 

 

この卵とは、

この前のお盆で帰省した際

地元の

『道の駅 厳美』の産直品コーナーで知り合いました。

 

早速買って家で食べてみたら

『とっても美味しい!!(´▽`*)』

 

前から、

どうしても

地元の方が丁寧に作った卵を使いたいという想いがありましたので

すぐに熊谷さんに電話しました。

 

結果、

『今すぐは厳しいけど9月からなら』

という事で一週間くらい前に届き

使っているという感じです。

 

 

賄いに話を戻すと

今日のカルボナーラは

生クリームを使わずに全卵1個と卵旺2個で一人前作りました。

重た過ぎずに食べれて美味しかったです。

ただ、白ワインを入れなかったので香りが足りない気がしました。

絶対入れた方が良いです。

 

あと、この卵写真を見ての通り

色が淡いんです。

普通のそこいらの卵より淡い黄色。

理由は、熊谷さんに確認中ですが

 

他の農園の方の記事で

卵黄は 鶏が食べている餌の色素がもろに影響すると書いてありました。

トウモロコシなど与えると黄色が強くなったりするそうですが

そこの方は、安心安全な北海道の米や小麦を与えているそうです。

確かに米や小麦では黄色にはならなそうです。

 

この前まで使っていた

大分の蘭王 という卵は 黄身がめちゃくちゃオレンジでカルボナーラにするととても鮮やかな

黄色を出してくれていました。

その理由は、餌にパプリカを混ぜていたからだそうです。

 

 

卵って奥が深いですね。

 

一応

私の賄いカルボナーラのレシピをのせておきます

 

 

一人前

ベーコン 50から70g

サラダ油適量

白ワイン 50cc

鶏のブイヨン50cc位

 

全卵1個

卵黄2個 

パルメザンパウダー 30g

ブラックペッパー 好きなだけ挽いておく

 

全卵より下の材料は

ボウルに入れ混ぜておく

 

仕上げ

生黒粒胡椒

白トリュフオイル 数滴

ブラックペッパー 好きなだけ

 

 

行程 

 

①ベーコンをフライパンで炒める

 

※今日は市販のベーコンだったので

脂多め

自家製ベーコンなら勝手に豚バラから脂が出てくるので

少な目

 

使用するフライパンも厚手のものが

望ましい

→薄いと均一に火が入りにくいため

 

 

②香ばしく炒まったら、白ワイン投入

完全に煮詰める→煮詰めないとワインの酸味がたちすぎる、ワイン臭い

 

③鶏のブイヨンを入れ、加熱を止める 

→この水分量が大事50から70cc位は必要、余熱で減ったら水かブイヨンを足す

 

④パスタが茹であがったら③のフライパンに入れて

卵の入ったボウルの中身をすべて入れる

 

⑤弱火で慎重に加熱する

 

→生クリームが入っていないのと

白身が入ってるので

火入れはかなり慎重に!!!

火に当てたり 離したりしながら

火を入れていって下さい。

トローっと卵に火が入ったら

味を見てOKなら→→完成

 

良かったらやってみて下さい!!!

作ったら是非感想なりなんなりメールください。

とても励みになります。

 

pastaevinokei2013@gmail.com

 

 

それでは、また。

 

 

                            Kei

 

 

 

 

 

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