オーナーシェフ岩井です😌💓
今日は、
私なりの解釈とはなりますが
パスタの茹で方を書きたいと思います‼️
まず、
最初に
大きな鍋を用意してください。
プロの場合は専用のパスタボイラーがあるのでそれを使用。
そこに２㍑以上のお水を入れて沸かしてください‼️
そこに１%の塩を入れたいので、20g入れてください‼️
塩は出来れば、岩塩が良いです。
ミネラル分など豊富に含まれてますので。
味に奥行きが出ます‼️
水が沸いたらパスタを入れます‼️
出来るだけ触らないと色々な記事では書かれてますが
パスタの種類によってはそればかりではないです。
ブロンズダイス加工のパスタなら入れてから一回、
途中で一回触るくらいで大丈夫ですが、
テフロン加工のパスタならくっつきやすいので
こまめに優しくほぐすような感じで混ぜないといけません。
くっついたままにしておくと固まりになってどうにもならなくなってしまいます😭
ブロンズダイス加工とテフロンダイス加工の違い
ブロンズダイスの特徴
- 製法：伝統製法
- 食感：モチモチ
- ソース：よく絡む
- 表面：溝がつきざらっとしている
- 値段：高級
昔からある伝統的な製法がブロンズダイス製法です。
むっちりモチモチで、ソースとよく絡みます。
ソースをよく絡めますので、クリーム系の濃厚なソースなどとは相性抜群です。
その秘密は表面の細かい凹凸。
ダイスから押し出される際、表面に溝がつき、ざらついた仕上がりになるのです。
この溝は食感を左右する事に加え、乾燥の工程も左右します。
パスタを乾燥させる際、低温で長時間かけないと生地がボロボロになってしまうのです。
製造に手間がかかっている分、値段は少しお高めですが・・・
パスタにしっかりソースからむことから、パスタ好きには人気の製法です。
テフロンダイスの特徴
- 製法：新しめの製法
- 食感：コシが強い
- ソース：絡みにくい
- 表面：つるっとしていてのど越しが良い
- 値段：安め
もう一つは、テフロンダイス製法です。
20世紀前半に開発されたこの製法で作られるパスタは、シコシコで喉越しがいいところが特徴です。
ペペロンチーノなどのさらっとしたソースによく合います。
パスタの表面に溝がないため、パスタを作る工程の「乾燥」の際、生地がボロボロになる心配がありません。
高温・短時間でパスタを作ることができます。
この製法のおかげでパスタの大量生産が可能になり、お手頃価格でパスタが購入できているといえます。
途中は、みてるだけです(笑)
あとは、
一分とは言わないですが、
茹で上がる少し前に上げて、
ソースのフライパンにいれて
味を含ませます‼️
そして、良い感じにパスタが仕上がったら
エクストラバージンオリーブオイルやチーズなどを混ぜ込み
味を決めます‼️
このパスタを茹でている鍋から引き上げるタイミングというのも
そのパスタ、そのパスタだったり、
その人、その人で出来上がりのイメージが違うと思いますので
一概には言えませんが
私の中では、
①ギリギリまで鍋で茹でて熱々のソースと和えて直ぐに提供する。
例) ペペロンチーノなど
→→ソースの旨味、香り、塩分はフライパンの中で完成させておいて、
塩茹でしたパスタはそれ単体で完成していて
双方を合わせたときジャストミートするようにイメージしながらそれぞれを進行させていき、
それを速やかにフライパンで合わせて提供する。
※オイルベースのイメージ画像
賄いの『しらすと岩手県産牡蠣のペペロンチーノ』
②１～分前に鍋から引き上げて 少し水分多めのソースを含ませながら仕上げる。
例)ボンゴレ、アクアパッツァ系→魚介類の旨味をパスタに含ませたいため。
ソースの水分を少し多めにして数分間かけてそのフライパンのなかで
茹であげていくと同時にソースの旨味をパスタに含ませると同時に
パスタから出る粉の旨味をフライパンのソースに移すというイメージで進行していきます‼️
これによってソースとパスタに一体感が生まれます‼️
余裕があれば是非同じ材料で二通りの作り方でやってみてください。
あとは、その人の好みの問題です。
※味を含ませる系代表格の『アクアパッツァ風リングイネ』
パスタを茹でると多少なりとも茹で湯が濁ると思うのですが、
これ飲んで(なめて)みてください。粉の旨味が出てきっと美味しい筈です。
この旨味を少しでも多くパスタに取り入れるやり方が②のやり方です。
ゆで方のところで、あまりパスタを触らないで下さいと言ったのは、
過剰に触りすぎるとこの旨味が茹で湯に流失し過ぎるからです。
つまり、旨味を捨てていることになります😭
③このやり方はまだ私はやったことがありませんが
この前TVで観たのでシェアしておきます‼️
料理研究家のリュウジさん(？であってますか？)が提案していた
『究極のペペロンチーノの作り方』で
フライパンにオイル、ニンニク、唐辛子を入れ、弱火で香りを移したらたっぷりのお水を
フライパンに投入して沸いたらパスタを入れてことこと煮ていくというもの。
詳しく覚えてませんがお水の量、塩の量などの説明もあったような。
まあ、結局自分の使用しているスパゲッティに合った水の量を見極めるのには
何度となくチャレンジしなくてはいけないと思いますが、
このやり方の素晴らしいところは
②のところで言った、パスタの粉の旨味を余すところなく回収できるところです。
あと、自然と粉のとろみで乳化みたいな状態になるようです。
私も、近いうちにやってみようと思います。
まとめ
パスタを茹でるという行為は、
パスタを作る上で非常に重要なプロセスです。
仕上がりをイメージして、
その仕上がりに近づくような食材、
その仕上がりに近づくようなパスタ(の種類)をチョイスして、
その仕上がりに近づくようなゆで方、
その仕上がりに近づくようなタイミングのパスタの引き上げ方、
その仕上がりに近づくようなフライパンの中でのソースの含ませ方を選択して
何度も作ってみて下さい。きっと、美味しく作れるようになると思います。
私も、偉そうに書きましたがずっと修行中です。
まだまだのびしろだらけと思ってますので一緒に美味しいパスタをつくっていきましょう
