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【PASTA E VINO KEI パスタ エ ヴィノ ケイ】。
九段下【トルッキオ】などで経験を重ねたシェフによるパスタとワインが
中心のイタリアンを、カジュアルに味わうことができます。

ボロネーゼソースの作り方

2021.01.16.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です。

 

 

今から千住の市場に行ってきます。

 

 

No.3、牛挽き肉と揚げ茄子のボロネーゼ  手打ちパスタパッパルデッレ

を紹介していきます。

 

【材料】

 

ボロネーゼ

 

玉ねぎ   3キロ

ニンニクみじん切り  200g

牛挽き肉    4kg

塩   70g

 

赤ワイン   1000cc

トマトホール 5000g

 

ローリエ   3枚

ローズマリー ドライ  ひとつまみ

黒胡椒粒  大さじ1

パルミジャーノ・レッジャーノの乾燥してきたものや皮  あれば少し

 

パッパルデッレ

 

ルルロッソ   550g

全卵    6個

塩5g

EXVオイル  30g

 

 

ボロネーゼのポイントは、

ほどほどに作ることと私は思ってます。

 

 

玉ねぎを炒めるのは、めっちゃダークブラウンまで炒めても良いと思いますが私はボロネーゼに関してはやりません。

その方がまとまりが良い気がします。

 

挽き肉を炒めるのもかなり凝縮するまで炒めたこともありますがやはり、その風味が目立ちすぎるので今はやりません。

 

赤ワインも、1500cc位迄増量したこともありますがバランスが悪いのでやめました。

 

で、この分量に落ち着きました。

 

 

パッパルデッレは、

粉と水分(溶き卵)を合わせて、

ギリギリまとまるくらいで

ひとまとめにしてラップにくるんで一晩寝かせてから使います。

こねたりはしません。

 

それをパスタマシンのローラーで合体(❓️)させていくイメージです。

厚さは、お好みですがあまり薄すぎないのが良いです。

 

是非作ってみてください。

 

 

Kei

 

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