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【PASTA E VINO KEI パスタ エ ヴィノ ケイ】。
九段下【トルッキオ】などで経験を重ねたシェフによるパスタとワインが
中心のイタリアンを、カジュアルに味わうことができます。

卵黄のみの手打ちパスタ タヤリンの作り方       パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei大塚・東池袋店

2021.05.14.

おはようございます(^^)/

オーナーシェフ岩井です。

 

本日(2021年5月15日土曜日)のランチのおすすめメニューは

先週から登場した卵黄のみで打った手打ちパスタ『タヤリン』です。

 

タヤリンとは、

 

ピエモンテヴァージョンのタリオリーニです。

卵黄のみで生地を練るところにタヤリンならではの特徴があり、

その分生地のコシが強くなって繊細な歯応え、歯切れの良さが出るとともに

、コクのあるまろやかな味わいにります。

 

伝統的に酪農が盛んなピエモンテは、バターとの結びつきが強い地方でありますが、

タヤリンの持ち味はまさにバターによく合います。

 

最もシンプルなのは、タヤリンをバターとセージで和えた皿。

またピエモンテ特産のトリュフやポルチーニを合わせたり、肉のラグーと合わせて食べるのがポピュラーです。

 

 

レシピをのせておきましょう

 

【材料】

 

・ルルロッソ(北海道産パスタ専用小麦粉)   550g

・卵黄                   430g

・塩                     5g

・EXVオイル                 30g

 

【合わせ】

卵黄は全卵に比べて濃厚でねっとりとした肌触りに仕上がります。

ギリギリの量を見切ってべとべとならないようにまとめてラップにくるんで

1晩寝かせてから次の日に成形してください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【伸ばし】

生地を半分に切って(1個の生地を2個にします→大きすぎて一度ではやりにくいため)

 

※この生地は、全卵の生地です。

たまたまあったので、イメージつきやすいように画像をのせました。

 

 

綿棒でパスタマシーンのローラーに入るくらいのサイズ感にのばします。

パスタマシーンに生地を通していきます。

メモリを少しづつ減らしながらのばします。

確か10から0まであったと思いますので

約1づつ減らしながら徐々に薄く生地をのばしていき

目盛り0に近づくまでに8回位のいめのばします。

徐々に薄くなっていきます。

8回終わったらパスタマシーンのサイズに入るように生地を折りたたみます。

 

 

 

 

 

それを2回やります。(生地が2個なので2回づつやります)

 

3回目は2個の生地を同時進行でのばしていきます。

(最終的な生地の厚さを同じにしたいため)

徐々に薄くしていって

最終的に※4の目盛りのところで止めて

そこで3回づつ(生地の厚さを安定させるため)のばして

伸ばしは終了です。

 

※当店使用パスタマシーン インペリア パスタマシーン RMN-220での4目盛りです。

 

【製麺】

 

伸ばした生地をお好みの長さに切って(私は1枚を4枚づつに切り分けました)

2mmのパスタカッターに通して製麺していく。

 

 

 

大きなバットにオーブンシートの様なつるつるした紙又は布を敷き

その上にタヤリンを置いていく。

 

注意点は

 

①打ち粉が不十分だとパスタ通しがくっついてしまって形が崩れたりしてしまいますので

くっつかない程度の最低限の打ち粉は打っておきましょう。

 

②バットに並べる時パスタに余計なプレッシャーを与えないように。

縮れたりして格好の悪いパスタになっちゃいます( ;∀;)

ネットからの抜粋の画像ですが(使って大丈夫か分かりませんが(笑))

このように綺麗になるべく無駄なプレッシャーを与えないようにまとめて

重ならないように間をあけて並べます。

 

 

当店では本日のランチで

 

卵黄で作った細麺『タヤリン』  山伏茸、たもぎ茸、はなびら茸、椎茸のセ-ジバター醤油和え                    サマ―トリュフがけ 半熟卵のせ  ¥1,900

 

 

1,900円
卵黄で作った細麺『タヤリン』とホワイトアスパラガス セージバター和え

チーズフォンドュ仕立て サマ―トリュフがけ ¥2,000

 

2,000円

 

です。

 

宜しくお願い致します。

 

 

Kei

 

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