おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

一昨日、賄いで食べた

『花ズッキーニのフリット』が美味しくて

興奮したので、書いてます‼️

 

 

扱うのは初めてだったので

おっかなびっくりシンプルに揚げてみました。

 

うん、

とても美味しかったです＼(^-^)／

 

花の方は何か苦味とえぐみの少ないふきのとうのような

感じに思えました。

 

下のズッキーニの若いのは、成長したそれより

みずみずしく感じられました。

 

 

今日も、予約のお客様に１人一本食べていただくよう

13本仕入れました。

いつまであるかわかりませんが

ご興味のあるかたは連絡下さい‼️

もたないのであまり余分には仕入れませんので。

 

 

それでは、今日も１日元気にいきましょう。

 

 

Kei

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です

 

 

 

今日は、

ここのところずっと使っている

『シュガートマト』を少し紹介したいと思います‼️

 

シュガートマトとは、

全国でも屈指のフルーツトマトの産地として知られている高知県の日高村で誕生した高糖度フルーツトマトです。
日高村と佐川町を中心に徹底的な品質管理の中で栽培しており、12月～6月中旬の冬から春にかけて収穫されます。
JAでは、味にバラつきのない商品を作るため、光センサーで糖度をはかる選果機を導入し、糖度07は「ヴェルデ」、糖度08は「ビアンコ」、糖度10以上は「ロッソ」の3種類に分けて出荷しています。
普通のトマトにはない凝縮されたフルーツトマトの濃厚な旨みが絶品です。

 

 

当店は、ビアンコを使用しています(といいますか市場にそれしかありません)。

 

このシュガートマトは、

皮と果肉が固めで、なんなら熟してないのか？と不安になりますが、塩をふって食べてみると

甘酸っぱい爽やかな味が口の中に広がります。

食感は、やはりやや固めでシャクッとした歯応えです。

しかも、劣化が遅く、良い状態が長持ちする(日持ちする)というのも魅力のひとつです＼(^-^)

 

上の写真は

このシュガートマトを使って

Kei風冷やしトマト(『シュガートマトのカルパッチョ』)を作った時の写真です。

常連のお客様の篠原さんが好きなメニューのひとつです‼️

 

あと、このシュガートマトと水牛のモッツァレラチーズを使ったカプレーゼ

または、このシュガートマトとブッラティーナチーズを使ったカプレーゼも

力を入れているメニューのひとつです‼️

 

 

是非食べてみてください‼️

 

 

それでは、今日も１日元気にいきましょう✨

 

また。

 

 

Kei

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

本日のランチメニューは、

 

 

牛挽き肉と２種類のチーズのボロネーゼ  薩摩トロ茄子のロースト添え  1300円

 

牛こま切れ肉と牛筋、国産牛小腸と大根の和風煮込み スパゲッティ  1000円

タコミンチとキャベツのスパゲッティちょいトマ ペペロンチーノ  1000円

---

蝦夷鹿と茄子のラグー 手打ちパスタパッパルデッレ  たっぷりサマートリュフがけ 2000円 (トリュフなしは1600円)

‍

 

です。

 

宜しくお願いします‼️

 

 

Kei

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

今日は、

私なりの解釈とはなりますが

パスタの茹で方を書きたいと思います‼️

 

まず、

最初に

大きな鍋を用意してください。

プロの場合は専用のパスタボイラーがあるのでそれを使用。

 

そこに２㍑以上のお水を入れて沸かしてください‼️

そこに１%の塩を入れたいので、20g入れてください‼️

塩は出来れば、岩塩が良いです。

ミネラル分など豊富に含まれてますので。

味に奥行きが出ます‼️

 

 

水が沸いたらパスタを入れます‼️

出来るだけ触らないと色々な記事では書かれてますが

パスタの種類によってはそればかりではないです。

 

 

ブロンズダイス加工のパスタなら入れてから一回、

途中で一回触るくらいで大丈夫ですが、

テフロン加工のパスタならくっつきやすいので

こまめに優しくほぐすような感じで混ぜないといけません。

くっついたままにしておくと固まりになってどうにもならなくなってしまいます😭

 

ブロンズダイス加工とテフロンダイス加工の違い

 

 

 

 

途中は、みてるだけです(笑)

 

あとは、

 

一分とは言わないですが、

茹で上がる少し前に上げて、

ソースのフライパンにいれて

味を含ませます‼️

 

 

 

そして、良い感じにパスタが仕上がったら

エクストラバージンオリーブオイルやチーズなどを混ぜ込み

味を決めます‼️

 

 

このパスタを茹でている鍋から引き上げるタイミングというのも

そのパスタ、そのパスタだったり、

その人、その人で出来上がりのイメージが違うと思いますので

一概には言えませんが

私の中では、

 

①ギリギリまで鍋で茹でて熱々のソースと和えて直ぐに提供する。

 

例) ペペロンチーノなど

→→ソースの旨味、香り、塩分はフライパンの中で完成させておいて、

塩茹でしたパスタはそれ単体で完成していて

双方を合わせたときジャストミートするようにイメージしながらそれぞれを進行させていき、

それを速やかにフライパンで合わせて提供する。

 

 

※オイルベースのイメージ画像

賄いの『しらすと岩手県産牡蠣のペペロンチーノ』

 

 

 

 

②１～分前に鍋から引き上げて 少し水分多めのソースを含ませながら仕上げる。

 

例)ボンゴレ、アクアパッツァ系→魚介類の旨味をパスタに含ませたいため。

ソースの水分を少し多めにして数分間かけてそのフライパンのなかで

茹であげていくと同時にソースの旨味をパスタに含ませると同時に

パスタから出る粉の旨味をフライパンのソースに移すというイメージで進行していきます‼️

これによってソースとパスタに一体感が生まれます‼️

余裕があれば是非同じ材料で二通りの作り方でやってみてください。

あとは、その人の好みの問題です。

 

※味を含ませる系代表格の『アクアパッツァ風リングイネ』

 

パスタを茹でると多少なりとも茹で湯が濁ると思うのですが、

これ飲んで(なめて)みてください。粉の旨味が出てきっと美味しい筈です。

この旨味を少しでも多くパスタに取り入れるやり方が②のやり方です。

ゆで方のところで、あまりパスタを触らないで下さいと言ったのは、

過剰に触りすぎるとこの旨味が茹で湯に流失し過ぎるからです。

つまり、旨味を捨てていることになります😭

 

 

③このやり方はまだ私はやったことがありませんが

この前TVで観たのでシェアしておきます‼️

料理研究家のリュウジさん(？であってますか？)が提案していた

『究極のペペロンチーノの作り方』で

 

フライパンにオイル、ニンニク、唐辛子を入れ、弱火で香りを移したらたっぷりのお水を

フライパンに投入して沸いたらパスタを入れてことこと煮ていくというもの。

詳しく覚えてませんがお水の量、塩の量などの説明もあったような。

まあ、結局自分の使用しているスパゲッティに合った水の量を見極めるのには

何度となくチャレンジしなくてはいけないと思いますが、

このやり方の素晴らしいところは

②のところで言った、パスタの粉の旨味を余すところなく回収できるところです。

あと、自然と粉のとろみで乳化みたいな状態になるようです。

私も、近いうちにやってみようと思います。

 

 

まとめ

 

パスタを茹でるという行為は、

パスタを作る上で非常に重要なプロセスです。

仕上がりをイメージして、

その仕上がりに近づくような食材、

その仕上がりに近づくようなパスタ(の種類)をチョイスして、

その仕上がりに近づくようなゆで方、

その仕上がりに近づくようなタイミングのパスタの引き上げ方、

その仕上がりに近づくようなフライパンの中でのソースの含ませ方を選択して

何度も作ってみて下さい。きっと、美味しく作れるようになると思います。

私も、偉そうに書きましたがずっと修行中です。

まだまだのびしろだらけと思ってますので一緒に美味しいパスタをつくっていきましょう

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

私は今、電車でこれを書いてますが

かろうじて雨がやんでくれて助かりました＼(^-^)／

 

 昨日はお店は定休日でしたが半日以上お店で

色々としてました。

さらに、睡眠に失敗してとても今眠いです(笑)

 

 

 さて、

表題の

『マグレ・ド・カナールのロースト』ですが

この肉との出会いは肉屋に

『何か面白いの有りませんか？』と聞いたところから始まりました。

 

今までは、

『フィレ・ド・カナール』を使っていました。

フィレ・ド・カナールは、マグレ・ド・カナールに比べて小ぶりです。

マグレ・ド・カナールは、フォワグラを採取するために無理やり餌付けされた鴨ですので

そのむね肉も大ぶりです。

 

フィレドカナールとマグレカナールのちがい。
フィレドカナールはバリバリー種の鴨を食用に飼育したその胸肉をいいます。

マグレドカナールとはミュラー種の鴨からフォアグラを採取したあと食用にされる胸肉をいいます。

 

フランス産マグレ・ド・カナール、栄養たっぷりの美味しいフォアグラを作った鴨『ミュラー鴨』の胸肉。

フランス産ミュラー鴨の胸肉です。フォアグラを採取するための鴨がミュラー種です。

最初は、ベタに燻製してみました。

 

なかなか美味しく出来ましたが、もう少し

火の入れ方が手前の方が良かったと思いました。

 

 

次にロースト(お客様からのオーダーで)を作りました。

 

55℃で１時間火を入れ、

最後に皮目をじっくり香ばしく焼き上げました。

肉の部分は軽くサッと全体的に焼きました。

 

まだまだですがそこそこ上手く焼けた気がします。

 

 

本日の賄いは、

『タコミンチとキャベツのお好み焼き』でした。

 

 

とっても美味しかったです＼(^-^)／

美味しいので分量をシェアします(そんなたいそうなものではありませんが(笑))

 

・お好み焼きの粉  100g

・卵                           １個

・水                         120g

・タコのミンチ       150g

・キャベツ               200g

・いりごま                 適量

・万能葱                      少し

【トッピング】

・カツオ粉

・お好みソース

・マヨネーズ

・万能葱

 

是非作ってみて下さい‼️

 

 

 

それでは、今日も１日楽しみましょう✨

 

Kei

 

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