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大塚駅から徒歩5分、東池袋駅から徒歩8分の春日通り沿いにたたずむ
【PASTA E VINO KEI パスタ エ ヴィノ ケイ】。
九段下【トルッキオ】などで経験を重ねたシェフによるパスタとワインが
中心のイタリアンを、カジュアルに味わうことができます。

蝦夷鹿と茄子のラグー 手打ちパスタパッパルデッレ パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2020.06.30.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

本日のランチメニューは、

 

 

牛挽き肉と2種類のチーズのボロネーゼ  薩摩トロ茄子のロースト添え  1300円

 

牛こま切れ肉と牛筋、国産牛小腸と大根の和風煮込み スパゲッティ  1000円

タコミンチとキャベツのスパゲッティちょいトマ ペペロンチーノ  1000円


蝦夷鹿と茄子のラグー 手打ちパスタパッパルデッレ  たっぷりサマートリュフがけ 2000円 (トリュフなしは1600円)

 

です。

 

宜しくお願いします‼️

 

 

Kei


プロが教えるパスタの茹で方 パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2020.06.23.

 

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

今日は、

私なりの解釈とはなりますが

パスタの茹で方を書きたいと思います‼️

 

まず、

最初に

大きな鍋を用意してください‼️

 

そこに2㍑以上のお水を入れて沸かしてください‼️

そこに1%の塩を入れたいので、20g入れてください‼️

塩は出来れば、岩塩が良いです。

ミネラル分など豊富に含まれてますので。

味に奥行きが出ます‼️

 

 

水が沸いたらパスタを入れます‼️

出来るだけ触らないと色々な記事では書かれてますが

パスタの種類によってはそればかりではないです。

 

 

ブロンズダイス加工のパスタなら入れてから一回、

途中で一回触るくらいで大丈夫ですが、

テフロン加工のパスタならくっつきやすいので

こまめに優しくほぐすような感じで混ぜないといけません。

くっついたままにしておくと固まりになってどうにもならなくなってしまいます😭

 

ブロンズダイス加工とテフロンダイス加工の違い

 

 

 

ブロンズダイスの特徴

  • 製法:伝統製法
  • 食感:モチモチ
  • ソース:よく絡む
  • 表面:溝がつきざらっとしている
  • 値段:高級

昔からある伝統的な製法がブロンズダイス製法です。

むっちりモチモチで、ソースとよく絡みます。

ソースをよく絡めますので、クリーム系の濃厚なソースなどとは相性抜群です。

その秘密は表面の細かい凹凸。

ダイスから押し出される際、表面に溝がつき、ざらついた仕上がりになるのです。

この溝は食感を左右する事に加え、乾燥の工程も左右します。

パスタを乾燥させる際、低温で長時間かけないと生地がボロボロになってしまうのです。

 

製造に手間がかかっている分、値段は少しお高めですが・・・

パスタにしっかりソースからむことから、パスタ好きには人気の製法です。

テフロンダイスの特徴

  • 製法:新しめの製法
  • 食感:コシが強い
  • ソース:絡みにくい
  • 表面:つるっとしていてのど越しが良い
  • 値段:安め

もう一つは、テフロンダイス製法です。

20世紀前半に開発されたこの製法で作られるパスタは、シコシコで喉越しがいいところが特徴です。

ペペロンチーノなどのさらっとしたソースによく合います。

 

パスタの表面に溝がないため、パスタを作る工程の「乾燥」の際、生地がボロボロになる心配がありません。

高温・短時間でパスタを作ることができます。

この製法のおかげでパスタの大量生産が可能になり、お手頃価格でパスタが購入できているといえます。

 

 

 

 

 

 

途中は、みてるだけです(笑)

 

あとは、

 

一分とは言わないですが、

茹で上がる少し前に上げて、

ソースのフライパンにいれて

味を含ませます‼️

 

 

 

そして、良い感じにパスタが仕上がったら

エクストラバージンオリーブオイルやチーズなどを混ぜ込み

味を決めます‼️

 

 

このパスタを茹でている鍋から引き上げるタイミングというのも

そのパスタ、そのパスタだったり、

その人、その人で出来上がりのイメージが違うと思いますので

一概には言えませんが

私の中では、

 

①ギリギリまで鍋で茹でて熱々のソースと和えて直ぐに提供する。

 

例) ペペロンチーノなど

→→ソースの旨味、香り、塩分はフライパンの中で完成させておいて、

塩茹でしたパスタはそれ単体で完成していて

双方を合わせたときジャストミートするようにイメージしながらそれぞれを進行させていき、

それを速やかにフライパンで合わせて提供する。

 

②1~分前に鍋から引き上げて 少し水分多めのソースを含ませながら仕上げる。

 

例)ボンゴレ、アクアパッツァ系→魚介類の旨味をパスタに含ませたいため。

ソースの水分を少し多めにして数分間かけてそのフライパンのなかで

茹であげていくと同時にソースの旨味をパスタに含ませると同時に

パスタから出る粉の旨味をフライパンのソースに移すというイメージで進行していきます‼️

これによってソースとパスタに一体感が生まれます‼️

余裕があれば是非同じ材料で二通りの作り方でやってみてください。

あとは、その人の好みの問題です。

 

 パスタを茹でると多少なりとも茹で湯が濁ると思うのですが、

これ飲んで(なめて)みてください。粉の旨味が出てきっと美味しい筈です。

この旨味を少しでも多くパスタに取り入れるやり方が②のやり方です。

ゆで方のところで、あまりパスタを触らないで下さいと言ったのは、

過剰に触りすぎるとこの旨味が茹で湯に流失し過ぎるからです。

つまり、旨味を捨てていることになります😭

 

 

③このやり方はまだ私はやったことがありませんが

この前TVで観たのでシェアしておきます‼️

料理研究家のリュウジさん(?であってますか?)が提案していた

『究極のペペロンチーノの作り方』で

 

フライパンにオイル、ニンニク、唐辛子を入れ、弱火で香りを移したらたっぷりのお水を

フライパンに投入して沸いたらパスタを入れてことこと煮ていくというもの。

詳しく覚えてませんがお水の量、塩の量などの説明もあったような。

まあ、結局自分の使用しているスパゲッティに合った水の量を見極めるのには

何度となくチャレンジしなくてはいけないと思いますが、

このやり方の素晴らしいところは

②のところで言った、パスタの粉の旨味を余すところなく回収できるところです。

あと、自然と粉のとろみで乳化みたいな状態になるようです。

私も、近いうちにやってみようと思います。

 

 

まとめ

 

パスタを茹でるという行為は、

パスタを作る上で非常に重要なプロセスです。

仕上がりをイメージして、

その仕上がりに近づくような食材、

その仕上がりに近づくようなパスタ(の種類)をチョイスして、

その仕上がりに近づくようなゆで方、

その仕上がりに近づくようなタイミングのパスタの引き上げ方、

その仕上がりに近づくようなフライパンの中でのソースの含ませ方を選択して

何度も作ってみて下さい。きっと、美味しく作れるようになると思います。

私も、偉そうに書きましたがずっと修行中です。

まだまだのびしろだらけと思ってますので一緒に美味しいパスタをつくっていきましょう

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


マグレ・ド・カナールのロースト パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2020.06.23.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

私は今、電車でこれを書いてますが

かろうじて雨がやんでくれて助かりました\(^-^)/

 

 昨日はお店は定休日でしたが半日以上お店で

色々としてました。

さらに、睡眠に失敗してとても今眠いです(笑)

 

 

 さて、

表題の

『マグレ・ド・カナールのロースト』ですが

この肉との出会いは肉屋に

『何か面白いの有りませんか?』と聞いたところから始まりました。

 

今までは、

『フィレ・ド・カナール』を使っていました。

フィレ・ド・カナールは、マグレ・ド・カナールに比べて小ぶりです。

マグレ・ド・カナールは、フォワグラを採取するために無理やり餌付けされた鴨ですので

そのむね肉も大ぶりです。

 

フィレドカナールとマグレカナールのちがい。
フィレドカナールはバリバリー種の鴨を食用に飼育したその胸肉をいいます。

マグレドカナールとはミュラー種の鴨からフォアグラを採取したあと食用にされる胸肉をいいます。

 

フランス産マグレ・ド・カナール、栄養たっぷりの美味しいフォアグラを作った鴨『ミュラー鴨』の胸肉。

フランス産ミュラー鴨の胸肉です。フォアグラを採取するための鴨がミュラー種です。

最初は、ベタに燻製してみました。

 

なかなか美味しく出来ましたが、もう少し

火の入れ方が手前の方が良かったと思いました。

 

 

次にロースト(お客様からのオーダーで)を作りました。

 

55℃で1時間火を入れ、

最後に皮目をじっくり香ばしく焼き上げました。

肉の部分は軽くサッと全体的に焼きました。

 

まだまだですがそこそこ上手く焼けた気がします。

 

 

本日の賄いは、

『タコミンチとキャベツのお好み焼き』でした。

 

 

とっても美味しかったです\(^-^)/

美味しいので分量をシェアします(そんなたいそうなものではありませんが(笑))

 

・お好み焼きの粉  100g

・卵                           1個

・水                         120g

・タコのミンチ       150g

・キャベツ               200g

・いりごま                 適量

・万能葱                      少し

【トッピング】

・カツオ粉

・お好みソース

・マヨネーズ

・万能葱

 

是非作ってみて下さい‼️

 

 

 

それでは、今日も1日楽しみましょう✨

 

Kei

 


 

 

 

 


エゾシカとズッキーニのラグーフェットチーネ パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2020.06.18.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

やっと、

当店も通常営業出来るようになりました。

しかし、人は相変わらず厳しいです(笑)。

 

コロナで休んでいてもらったバイトの方が

連絡しても返答なしで、どうやら他に良いところが

見つかったみたいです😭

連絡くらいはくれても良い気がしますがね。

 

さあ、今日の日替わりランチパスタは、

 

・ツナとしらすとキャベツのトマト煮込みスパゲッティ  1000円

・牛挽き肉と2種類のチーズのボロネーゼ  1050円

・エゾシカとズッキーニのラグーフェットチーネ  1500円です。

宜しくお願い致しますm(__)m

 

 

昨日の賄いは、

 

『タコと新生姜のチャーハン』と『自家製ポルケッタのこま切れとキャベツ入りラーメン(笑)』です。

写真映り悪いなぁ(笑)

すいません🙏

 

 

タコと新生姜のチャーハンは、とても香りがよく

たこ焼きのような(笑)風味を感じました。味は美味しく、

病み付きになるような味でした。タコと新生姜、相性抜群みたいです。

 

ラーメンは(笑)、

チキンブイヨン(これだけはちゃんとしてます‼️)に

チキンコンソメと醤油で味を整えたスープにふにゃふにゃに茹でたパスタをいれ

ポルケッタのこま切れとキャベツをトッピングした即席ラーメン風です。

上を見たらどうにもなりませんが見た目の悪さとノリで使ったわりには

美味しかったです\(^-^)/恐らく鶏のブイヨンが

味を上方修正してくれましたね✨

 

 

それでは、今日も1日楽しんでいきましょう✨

 

Kei

 

 


ブッラティーナチーズ パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2020.06.14.

‎‏おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

今日も雨で嫌になります😭

 

 

 

写真は週に一度イタリアから空輸されて入荷する

『ブッラティーナチーズ』です。

 

それを使って、カプレーゼを作りました。

とろーっと口のなかでとろけて

クリーミーでとっても美味しかったです。

 

 

ブッラティーナチーズとは、ブッラータチーズが通常300gなのに対して

ブッラティーナは小さいブッラータという意味で、100gのものを指します。
こちらのチーズはプーリア州で生まれました。

モッツアレッラよりもしっとりとしていて柔らかいのが特長です。

繊維状のチーズを冷やしながら細くしていき、それをまとめたものと生クリームとを合わせ、モッツアレッラの生地でできた巾着の中に詰め込みます。そして封を閉じ、塩水に漬けるのです。全て手作業で行われ、出来上がったバターや生クリームのように濃厚で優しいその味わいはあっという間に世界中に広まり、大人気なチーズの一つです。

 

※ネットより抜粋(^_^;)

 

 

 

『ブッラティーナチーズを丸々1個のせたスパゲッティ ポモドーロフレスコ』

インパクトすごいですよね(笑)

これは、お客様のご要望で作りました。

 

今日もご用意少しだけございます。

是非チャレンジしてみることをオススメ致します。

 

 

本日の賄いは、

『ツナとキャベツのスパゲッティちょいトマ』でした。

安定の味でした。

 

あと、激辛が好きなお客様がいらして

『スパゲッティ スーパーアラビアータ』を召し上がっていかれました。

あれを完食出来るのは凄い‼️

 

このパスタはかなり3年くらい前に

『ヒルナンデス』で取り上げられたこともあるやつです。

徐々に変化を加えてますが

夏にぴったりな辛酸っぱい味付けは変わらず

病み付きになるひともたくさんいらっしゃる味付けとなっております‼️

 

 

それでは、また。

 

 

 


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