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大塚駅から徒歩5分、東池袋駅から徒歩8分の春日通り沿いにたたずむ
【PASTA E VINO KEI パスタ エ ヴィノ ケイ】。
九段下【トルッキオ】などで経験を重ねたシェフによるパスタとワインが
中心のイタリアンを、カジュアルに味わうことができます。

ボロネーゼソースの作り方

2021.01.16.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です。

 

 

今から千住の市場に行ってきます。

 

 

No.3、牛挽き肉と揚げ茄子のボロネーゼ  手打ちパスタパッパルデッレ

を紹介していきます。

 

【材料】

 

ボロネーゼ

 

玉ねぎ   3キロ

ニンニクみじん切り  200g

牛挽き肉    4kg

塩   70g

 

赤ワイン   1000cc

トマトホール 5000g

 

ローリエ   3枚

ローズマリー ドライ  ひとつまみ

黒胡椒粒  大さじ1

パルミジャーノ・レッジャーノの乾燥してきたものや皮  あれば少し

 

パッパルデッレ

 

ルルロッソ   550g

全卵    6個

塩5g

EXVオイル  30g

 

 

ボロネーゼのポイントは、

ほどほどに作ることと私は思ってます。

 

 

玉ねぎを炒めるのは、めっちゃダークブラウンまで炒めても良いと思いますが私はボロネーゼに関してはやりません。

その方がまとまりが良い気がします。

 

挽き肉を炒めるのもかなり凝縮するまで炒めたこともありますがやはり、その風味が目立ちすぎるので今はやりません。

 

赤ワインも、1500cc位迄増量したこともありますがバランスが悪いのでやめました。

 

で、この分量に落ち着きました。

 

 

パッパルデッレは、

粉と水分(溶き卵)を合わせて、

ギリギリまとまるくらいで

ひとまとめにしてラップにくるんで一晩寝かせてから使います。

こねたりはしません。

 

それをパスタマシンのローラーで合体(❓️)させていくイメージです。

厚さは、お好みですがあまり薄すぎないのが良いです。

 

是非作ってみてください。

 

 

Kei

 


アサリの砂の抜き方

2021.01.15.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です‼️

 

 

今日は、

No.2

アサリとチェリートマトの簡単なスパゲッティのレシピを紹介していきます。

 

【材料】

 

・Tamma社製ブロンズダイス加工のスパゲッティ   120g

・オリーブオイル、ニンニクみじん切り、鷹の爪の輪切り  通常通りの量(20cc,小さじ1、お好み)

・アサリ     200g

・チェリートマト   5個

・トマトソースまたは、トマトホール  50cc

・日本酒または、白ワイン

・EXVオイル  10cc

・イタリアンパセリ  好きなだけ

 

ポイントは

アサリの砂抜き  のみです‼️

 

アサリはよく擦り洗いする。

 

3%の塩水を用意する。

平らな入れ物を用意する。

それに合ったサイズのザルを用意する。

アサリをそこに重ならないように並べる。

 

下向きとか上向きとかになるべくしない。

塩水をアサリの殻がほんの少しだけ出る位まで入れる。

蓋をする。アルミホイル、新聞紙などでも。

暗がりにおいておく。冷蔵庫の中など。

最低1日は置いておく。

その日の夜に、アサリを再度洗い、水を交換する。

1日目の朝に買ってきて、2日目の昼位から使うようにしてます。

または、3日目。この場合も、夜に水を替える。

 

ここまではありがちですが、最後使う直前に必要量とり、50℃のお湯に浸けて5分放置。

5分後、洗って使う。

 

60℃以上になると、火が入るので注意するのと。

アサリとお湯のバランスによってはすごく温度が下がるので、

多めのお湯の中に落として、あるなら低温調理器とかで温度を維持

出来たらより良いですね。

 

試してみてください。

 

 

それでは、今日はこのへんで。

 

 

Kei

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


くたくたに煮込んだ春菊のスパゲッティ パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2021.01.12.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です‼️

 

 

本日は、表題のスパゲッティの簡単な作り方を

紹介していきます‼️

 

 

【材料】一人前

 

・Tamma社製 ブロンズダイス加工のスパゲッティ  120g

・ニンニク  1片みじん切り

・オリーブオイル 20cc

・アンチョビ   大さじ2/3

・唐辛子  輪切り  お好み

・春菊  1パック分  ザク切り

・EXVオイル  10cc

・味の調整中用 塩分(イタリアの魚醤、鮎の魚醤、醤油、パスタのゆで汁、塩など)

・カリカリパン粉(オリーブオイルを加えてフライパンでカリカリに炒めたもの)

 

ポイントは、春菊をとってもくたくたに煮込むこと。

最低10分は蓋をして煮込みたい。

スパゲッティを正しく自分の好みに茹でること。

アンチョビの(塩分)量を自分好みにジャストミートさせること。

(僕はほんの少し弱めを狙い、茹で湯とイタリアの魚醤で味を整えます)

 

春菊が好きな方にはたまらないスパゲッティです。

うちの常連様もこのパスタのファンが多いです。

 

 

作ってみてください‼️

 

それでは、今日はこのへんで。

 

 

Kei


幅広手打ちパスタ パッパルデッレ

2021.01.09.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です‼️

 

今から千住の市場に行き週末分のアイテムを買ってきます。

ちょっと遅くなりました😝

 

緊急事態宣言が再度発令されました。

厳しい状況にどんどんなっていくと思われますが、

なんとかしのいで行きます。

 

ありがたいことに、

営業時間短縮に全面的に協力した店舗に、

186万円の協力金を支給していただけるようです。

他の厳しい業種の方達もあるでしょうに飲食店にだけ

支給されるというのは手放しに喜んで良いのか複雑ですが非常に助かります。

 

本日のランチのオススメ手打ちバスタは

幅広の手打ちバスタ『パッパルデッレ』です。

 

現地の方では主に猪の煮込みソースなどのパンチのあるソースと合わせることがポピュラーです。

今日は、ボロネーゼで合わせていきます。

 

 

市場からの帰りの電車です。

打つのが遅くて行きだけではブログを完成させられませんでした。

 

本日の魚介類は

 

草津産牡蛎

ヤリイカ

アサリ(明日以降)

北海道産タコ

です。

これらをパスタにすると

 

・ヤリイカと菜の花、チェリートマトのアンチョビ風味スパゲッティイタリア産カラスミがけ  1500円

・北海道産タコのミンチとキャベツ、チェリートマトのスパゲッティちょいトマペペロンチーノ 1200円

・草津産牡蛎と春菊、自家製ロザマリーナのアラビアータリングイネ 1500円

・草津産牡蛎と色々なキノコのポルチーニ風味クリームスパゲッティ 1600円です。

 

 

宜しくお願い致します‼️

 

 

 

 

 


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