おはようございます。

オーナーシェフ岩井です(^.^)

本日は、先週のランチでお出ししたパスタレシピを公開していきます。

『ツナと玉ねぎ、揚げ茄子、ししとう、チェリートマトケッパー、自家製ロザマリーナのスパゲッティアラビアータ』 という長ったらしい（笑）名前のパスタです。

以前常連さんから、『アラビアータやらないんですか？』と言われていたので考案したメニューです。

【材料】１人前

スパゲッティ 120g

オリーブオイル 20cc
輪切り唐辛子 軽くつまむ程度
にんにくみじん切り 小さじ１(6g)

ツナ 50g
玉ねぎ 1/4個分 3ミリスライス
トマトソース(ホールでも) 100g位

チェリートマト  ３個分 半割り
ドライオレガノ 少し
ケッパー 小さじ２杯
ししとう 4本 (１センチ小口切り)
揚げ茄子 1本分(大きめなダイスカット)
自家製ロザマリーナ 小さじ１位

EXVオイル 10cc

作り方は、レシピのまんまです。

1%位の塩湯でスパゲッティを茹でる。

フライパンにオイル、にんにく、唐辛子をいれ弱火でじっくり香りを出す。

そこにトマトソースを全量入れる。
ツナをいれる。オレガノ、ケッパー、ロザマリーナを入れる。

ししとう、玉ねぎはかるーく炒めて食感を残しつつ、香りを引き出す。
甘くならなくて良いが、生に近いのもダメ。
上のソースのフライパンに入れる。

茄子はほどよく揚げて、油を切ってからフライパンに入れる。

少しだけフライパンに水(ブイヨンなどあればなおよし)を入れてソースの濃度を弛めて弱火で数分全体が一体化するイメージで加熱する。

ソースの味を決めておく。

スパゲッティが上がったら、よく塩湯を切りフライパンに投入、よ～く和えて、EXVオイル加えてオイルとソースが良い感じにつながったら、最終的に味をみて完成。

個人的には、かなり好きな味です。

ツナの安定した存在、
玉ねぎの食感
ししとうの香り、彩り、
揚げ茄子のコク
ロザマリーナの塩味、旨味、辛味
ケッパーの尖った酸味(お好みで調整して下さい)

※自家製ロザマリーナは、
生しらすと塩、唐辛子を100:15:15でよーく混ぜて
ぴったりとラップしてタッパーなどで保存したものです。
２週間後くらいから使えるようになってきます。

あると、魚介系パスタの隠し味に重宝しますし、ワンランク味が上がるので食べるのも美味しくてテンション上がると思います。

是非作ってみてください。

では、また。

おはようございます(^^)/

オーナーシェフ岩井です。

本日(2021年5月15日土曜日）のランチのおすすめメニューは

先週から登場した卵黄のみで打った手打ちパスタ『タヤリン』です。

タヤリンとは、

ピエモンテヴァージョンのタリオリーニです。

卵黄のみで生地を練るところにタヤリンならではの特徴があり、

その分生地のコシが強くなって繊細な歯応え、歯切れの良さが出るとともに

、コクのあるまろやかな味わいにります。

伝統的に酪農が盛んなピエモンテは、バターとの結びつきが強い地方でありますが、

タヤリンの持ち味はまさにバターによく合います。

最もシンプルなのは、タヤリンをバターとセージで和えた皿。

またピエモンテ特産のトリュフやポルチーニを合わせたり、肉のラグーと合わせて食べるのがポピュラーです。

レシピをのせておきましょう

【材料】

・ルルロッソ(北海道産パスタ専用小麦粉）：550ｇ

・卵黄：430ｇ

・塩：5ｇ

・EXVオイル：30ｇ

【合わせ】

卵黄は全卵に比べて濃厚でねっとりとした肌触りに仕上がります。

ギリギリの量を見切ってべとべとならないようにまとめてラップにくるんで

１晩寝かせてから次の日に成形してください。

【伸ばし】

生地を半分に切って（１個の生地を２個にします→大きすぎて一度ではやりにくいため）

※この生地は、全卵の生地です。

たまたまあったので、イメージつきやすいように画像をのせました。

綿棒でパスタマシーンのローラーに入るくらいのサイズ感にのばします。

パスタマシーンに生地を通していきます。

メモリを少しづつ減らしながらのばします。

確か１０から０まであったと思いますので

約１づつ減らしながら徐々に薄く生地をのばしていき

目盛り0に近づくまでに８回位のいめのばします。

徐々に薄くなっていきます。

８回終わったらパスタマシーンのサイズに入るように生地を折りたたみます。

それを２回やります。（生地が２個なので２回づつやります）

３回目は２個の生地を同時進行でのばしていきます。

（最終的な生地の厚さを同じにしたいため）

徐々に薄くしていって

最終的に※4の目盛りのところで止めて

そこで３回づつ（生地の厚さを安定させるため）のばして

伸ばしは終了です。

※当店使用パスタマシーン　インペリア パスタマシーン RMN-220での４目盛りです。

【製麺】

伸ばした生地をお好みの長さに切って（私は１枚を４枚づつに切り分けました）

2ｍｍのパスタカッターに通して製麺していく。

大きなバットにオーブンシートの様なつるつるした紙又は布を敷き

その上にタヤリンを置いていく。

注意点は

①打ち粉が不十分だとパスタ通しがくっついてしまって形が崩れたりしてしまいますので

くっつかない程度の最低限の打ち粉は打っておきましょう。

②バットに並べる時パスタに余計なプレッシャーを与えないように。

縮れたりして格好の悪いパスタになっちゃいます( ；∀；)

このように綺麗になるべく無駄なプレッシャーを与えないようにまとめて

重ならないように間をあけて並べます。

当店では本日のランチで

卵黄で作った細麺『タヤリン』

山伏茸、たもぎ茸、はなびら茸、椎茸のセ-ジバター醤油和え

サマ―トリュフがけ　半熟卵のせ　　￥1,900

卵黄で作った細麺『タヤリン』とホワイトアスパラガス　セージバター和え1,900円

チーズフォンドュ仕立て　サマ―トリュフがけ　2,000円

です。

宜しくお願い致します。

Kei

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です。

本日は

最近登場させて週末に特に人気のある仙台牛のボロネーゼのソースの作り方を紹介していきます。

【材料】

・玉ねぎ           1500g

・にんにくみじん切り   100g

・仙台牛後ろすね肉(ともすね)     3000g

・塩                 36g

・黒胡椒          適量

・赤ワイン       600cc

・トマトホール  2550g

・ローリエ、ローズマリー、クミン、カスリメティ、黒胡椒粒

各適量

・パルミジャーノチーズの皮の部分  適量なければ省略しても良い

①大きな鍋に玉ねぎみじん切りとひまわり油適量入れて炒める。

およそ15分くらい。甘くなってきて、シャキッとした歯応えがクニュッとしてきたらOK🆗。

②にんにくのみじん切りを投入して炒めていく。

数分間。焦がさず香りを引き出す。

③あらかじめ切っておいた和牛のともすねを炒める。

志塩と黒胡椒もちゃんと忘れずに‼️

※なるべく厚いフライパンが良いですね🎵

または、鉄板でも。薄いフライパンは美味しく仕上がらないのでやめた方が良いです。

④炒まったら玉ねぎの大鍋に入れる。

そして、フライパンに赤ワインを投入火にかけ沸いたら大鍋に移し入れる。

念のためフライパンに少しの水を入れて旨味をこそげとり大鍋に移し入れる。

⑤トマトホールを濾して入れる。

⑥スパイスを投入。

パルミジャーノチーズの皮の部分

を投入。

その後強火にして沸騰させる。

沸いたら蓋をしてオープンに入れて柔らかくなるまで煮る。150℃くらいかな。

３時間くらいは煮込んだ方が良いと思いますが

状態の判断は自己責任のもと行ってください。

仕上がったら氷水にかまして急冷。

一晩寝かせて翌日から使えます‼️

※そのままでもいけますが寝かせた方が深みが増すような気がします。

それでは良かったら作ってみて下さい。

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です。

今日は当店の人気メニューのボロネーゼ(ミートソース)のソースの

作り方を紹介していきます。

【材料】

・牛ひき肉    4kg

・塩70g

・黒胡椒   適量

・玉ねぎ        3kg

・にんにく みじん切り  200g

・赤ワイン    750cc

・トマトホール  5000g

・ローズマリー

・ローリエ

・クミンSEED

・黒胡椒 ホール

・カスリメティ   各ひとつまみ 又は、省略しても良い

・パルミジャーノチーズの皮の部分あれば なければ省略しても良い

①フライパンで牛ひき肉をしっかりと焼き付ける。

私は、1kg×4回で焼いてます。

その都度塩と黒胡椒をしっかり効かせながら。

焼き付けたらザルにあげて脂を切る。

そして、その脂で３キロの玉ねぎを炒めていく。

ひき肉の脂の含有量に個体差があるので脂が少なければ

その都度足しながら炒めていく。

②15分位炒めていくと歯応えがシャキッとしなくなり

甘くなってきているところまで玉ねぎの状態が来たら

にんにくのみじん切りを入れて2から3分炒めて香りを引き出す。

③先程のひき肉を鍋に入れて赤ワインをフライパンに入れて旨味をこそげとる(デグラッセ)。

④それを玉ねぎ、ひき肉の鍋に入れる。

念のため水を入れて更に旨味をこそげとる。

⑤完全に赤ワインを煮詰めるまで木ベラで混ぜながら火を入れる。

⑥トマトホールを濾して入れる。

⑦火力を強め沸かす。

⑧ホールスパイスたちを入れる。あればパルミジャーノチーズの皮の部分も。

⑨蓋をしてオープンで２時間から３時間煮込む。

確認して濃度や塩分がミートしてれば完成(^.^)

  手打ちパスタタリアテッレなどで合わせるのが一般的です。

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です‼️

この頃スタッフが整ってきて料理に集中出来るようになってきたので、

手打ちパスタ、生パスタ、パスタフレスカを充実させています。

昨日の例で申しますと✨

・パッパルデッレ

・タリアテッレ

・マッケローニキターラ

・ビゴリ

・トレネッテ

の5種類を置いてました。

メニューは

武州和牛A5と九条ネギのボロネーゼ モッツァレラチーズ和え パッパルデッレ 生粒黒胡椒と奥久慈卵の半熟卵のせ

岩手県産牡蠣と色々なキノコのクリームソース タリアテッレ

北海道産真鱈白子と縮みほうれん草のクリームソース タリアテッレ

自家製ベーコンと奥久慈卵のキターラ アッラ カルボナーラ 奥久慈卵の半熟卵と生粒黒胡椒のせ 白トリュフオイル風味

ホタルイカと菜の花、チェリートマトのアンチョビ風味 ビゴリ カラスミがけ

スミイカと菜の花、チェリートマトのアンチョビ風味 ビゴリ

岩手県産牡蠣と春菊、自家製ロザマリーナのアラビアータ トレネッテ

等です。

今後、この種類は維持しつつ、ラビオリ等の詰め物パスタをいれていけたらと思っております。

精進致しますので今後とも宜しくお願い致します‼️

Kei