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大塚駅から徒歩5分、東池袋駅から徒歩8分の春日通り沿いにたたずむ
【PASTA E VINO KEI パスタ エ ヴィノ ケイ】。
九段下【トルッキオ】などで経験を重ねたシェフによるパスタとワインが
中心のイタリアンを、カジュアルに味わうことができます。

ネギトロとメカブ、卵の和風冷製スパゲッティ 半熟卵のせ

2021.08.12.

 

 

おはようございます。

オーナーシェフ岩井です(^.^)

 

 

 

本日も、
ランチのみの営業とさせていただきます😭

早くディナーを安全に再開できるようなってほしいと日々思っております。

さて、今週から結構、お盆休みに入られる方も多いらしくランチが寂しい日が続いております。

恐らく密にはなりませんので、ご都合合う方は是非お待ちしております。

 

 

 

今日も
ひとつパスタのレシピを公開いたします。

当店の夏季人気メニュー

『ネギトロとメカブ、卵の和風冷製スパゲッティ 半熟卵のせ』

です。

生い立ちは、

お店に泊まった時の寝る前や、朝などに
おなかがすいたとき少しでもライトにもたれいように、
でも食べごたえがあるものというので
卵と納豆と豆腐であったり、めかぶをよーく混ぜて小さなどんぶり一杯食べるということをしてきたわけなんですが、
それが結構はまるので少し味を変えたりして食べているうちに、

冷静パスタでもいけるんでは?と思い食べたところ
良かったので
たまに黒板の日替わりメニューにのせるようになっていきました。
納豆はさすがに入れてませんが✨

最初は卵とメカブのみ。
2年後辺りからネギトロを混ぜるようになりました。
そこから何年かして半熟卵をのせた方がちょっと嬉しいのではとの思いでのせました。

数年前から少しづつ少しづつ改良して今の形になりました。今後も少しづつ変わっていくであろうメニューです。。

 

【材料】

スパゲッティ 120g

【ボウルで混ぜて用意しておくもの】

ネギトロマリネ 80g
メカブ 80g
生卵 1個

醤油 1キャップ分
めんつゆ 1キャップ分
わさび 5cm位
EXVオイル ~50cc(測ってません)
鰹節の粉 大さじ2杯位 (測ってません)
白ワインビネガー チョロッと(5cc?測ってません)

 

 

 

 

【作り方】

スパゲッティを茹でて良い感じ(あなたのお好みの固さ)になったら

冷水(氷水でも)でしめて

水をお好みの加減に切って

ネギトロボウルに入れて

よーく和える。

味を見て固さもチェックして大丈夫なら盛り付ける。

 

 

 

【トッピング】

半熟卵⇒バスタの真ん中にくぼみを作りのせる

白ゴマ ⇒全体的に軽く

鰹節の粉⇒全体的に軽く

きざみ海苔⇒全体的に軽く

万能ネギの小口切り⇒全体的に

【ネギトロマリネ】

ネギトロ 500g

塩 小さじ1?
胡椒 適量
EXVオイル 50cc?
白ワインビネガー30cc?
マヨネーズ ~100g
醤油 1キャップ
ワサビ 1cm

 

 

 

グラムは測ってないのでわかりませんが
バケットにのせても美味しく食べれるようなバランスと塩分に私はしてます。

アイテム数が少し多いのですが
似たようなもので代用しても全然OKなので
ご興味ある方はやってみてください。

 

提供温度はお好みですが、

魚介の旨味を感じるのは

あまり冷たすぎないのが良いので、ちょい冷え位が私はおすすめです。

 

 

 

それでは、
本日も宜しくお願い致します✌️

Kei


ツナと玉ねぎ、揚げ茄子、ししとう、ケッパー、自家製ロザマリーナのスパゲッティアラビアータ

2021.08.10.

おはようございます。

オーナーシェフ岩井です(^.^)

 

本日は、先週のランチでお出ししたパスタレシピを公開していきます。

『ツナと玉ねぎ、揚げ茄子、ししとう、チェリートマトケッパー、自家製ロザマリーナのスパゲッティアラビアータ』 という長ったらしい(笑)名前のパスタです。

以前常連さんから、『アラビアータやらないんですか?』と言われていたので考案したメニューです。

【材料】1人前

スパゲッティ 120g

オリーブオイル 20cc
輪切り唐辛子 軽くつまむ程度
にんにくみじん切り 小さじ1(6g)

 

ツナ 50g
玉ねぎ 1/4個分 3ミリスライス
トマトソース(ホールでも) 100g位

チェリートマト  3個分 半割り
ドライオレガノ 少し
ケッパー 小さじ2杯
ししとう 4本 (1センチ小口切り)
揚げ茄子 1本分(大きめなダイスカット)
自家製ロザマリーナ 小さじ1位

EXVオイル 10cc

作り方は、レシピのまんまです。

 

1%位の塩湯でスパゲッティを茹でる。

フライパンにオイル、にんにく、唐辛子をいれ弱火でじっくり香りを出す。

そこにトマトソースを全量入れる。
ツナをいれる。オレガノ、ケッパー、ロザマリーナを入れる。

ししとう、玉ねぎはかるーく炒めて食感を残しつつ、香りを引き出す。
甘くならなくて良いが、生に近いのもダメ。
上のソースのフライパンに入れる。

茄子はほどよく揚げて、油を切ってからフライパンに入れる。

少しだけフライパンに水(ブイヨンなどあればなおよし)を入れてソースの濃度を弛めて弱火で数分全体が一体化するイメージで加熱する。

ソースの味を決めておく。

スパゲッティが上がったら、よく塩湯を切りフライパンに投入、よ~く和えて、EXVオイル加えてオイルとソースが良い感じにつながったら、最終的に味をみて完成。

 

個人的には、かなり好きな味です。

ツナの安定した存在、
玉ねぎの食感
ししとうの香り、彩り、
揚げ茄子のコク
ロザマリーナの塩味、旨味、辛味
ケッパーの尖った酸味(お好みで調整して下さい)

※自家製ロザマリーナは、
生しらすと塩、唐辛子を100:15:15でよーく混ぜて
ぴったりとラップしてタッパーなどで保存したものです。
2週間後くらいから使えるようになってきます。

あると、魚介系パスタの隠し味に重宝しますし、ワンランク味が上がるので食べるのも美味しくてテンション上がると思います。

是非作ってみてください。

 

では、また。

 

 

 


卵黄のみの手打ちパスタ タヤリンの作り方       パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei大塚・東池袋店

2021.05.14.

おはようございます(^^)/

オーナーシェフ岩井です。

 

本日(2021年5月15日土曜日)のランチのおすすめメニューは

先週から登場した卵黄のみで打った手打ちパスタ『タヤリン』です。

 

タヤリンとは、

 

ピエモンテヴァージョンのタリオリーニです。

卵黄のみで生地を練るところにタヤリンならではの特徴があり、

その分生地のコシが強くなって繊細な歯応え、歯切れの良さが出るとともに

、コクのあるまろやかな味わいにります。

 

伝統的に酪農が盛んなピエモンテは、バターとの結びつきが強い地方でありますが、

タヤリンの持ち味はまさにバターによく合います。

 

最もシンプルなのは、タヤリンをバターとセージで和えた皿。

またピエモンテ特産のトリュフやポルチーニを合わせたり、肉のラグーと合わせて食べるのがポピュラーです。

 

 

レシピをのせておきましょう

 

【材料】

 

・ルルロッソ(北海道産パスタ専用小麦粉)   550g

・卵黄                   430g

・塩                     5g

・EXVオイル                 30g

 

【合わせ】

卵黄は全卵に比べて濃厚でねっとりとした肌触りに仕上がります。

ギリギリの量を見切ってべとべとならないようにまとめてラップにくるんで

1晩寝かせてから次の日に成形してください。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【伸ばし】

生地を半分に切って(1個の生地を2個にします→大きすぎて一度ではやりにくいため)

 

※この生地は、全卵の生地です。

たまたまあったので、イメージつきやすいように画像をのせました。

 

 

綿棒でパスタマシーンのローラーに入るくらいのサイズ感にのばします。

パスタマシーンに生地を通していきます。

メモリを少しづつ減らしながらのばします。

確か10から0まであったと思いますので

約1づつ減らしながら徐々に薄く生地をのばしていき

目盛り0に近づくまでに8回位のいめのばします。

徐々に薄くなっていきます。

8回終わったらパスタマシーンのサイズに入るように生地を折りたたみます。

 

 

 

 

 

それを2回やります。(生地が2個なので2回づつやります)

 

3回目は2個の生地を同時進行でのばしていきます。

(最終的な生地の厚さを同じにしたいため)

徐々に薄くしていって

最終的に※4の目盛りのところで止めて

そこで3回づつ(生地の厚さを安定させるため)のばして

伸ばしは終了です。

 

※当店使用パスタマシーン インペリア パスタマシーン RMN-220での4目盛りです。

 

【製麺】

 

伸ばした生地をお好みの長さに切って(私は1枚を4枚づつに切り分けました)

2mmのパスタカッターに通して製麺していく。

 

 

 

大きなバットにオーブンシートの様なつるつるした紙又は布を敷き

その上にタヤリンを置いていく。

 

注意点は

 

①打ち粉が不十分だとパスタ通しがくっついてしまって形が崩れたりしてしまいますので

くっつかない程度の最低限の打ち粉は打っておきましょう。

 

②バットに並べる時パスタに余計なプレッシャーを与えないように。

縮れたりして格好の悪いパスタになっちゃいます( ;∀;)

ネットからの抜粋の画像ですが(使って大丈夫か分かりませんが(笑))

このように綺麗になるべく無駄なプレッシャーを与えないようにまとめて

重ならないように間をあけて並べます。

 

 

当店では本日のランチで

 

卵黄で作った細麺『タヤリン』  山伏茸、たもぎ茸、はなびら茸、椎茸のセ-ジバター醤油和え                    サマ―トリュフがけ 半熟卵のせ  ¥1,900

 

 

1,900円
卵黄で作った細麺『タヤリン』とホワイトアスパラガス セージバター和え

チーズフォンドュ仕立て サマ―トリュフがけ ¥2,000

 

2,000円

 

です。

 

宜しくお願い致します。

 

 

Kei

 


和牛(仙台牛A5)ボロネーゼのソースの作り方(レシピ) 大塚・池袋・東池袋 Pasta e Vlno Kei パスタ&ワインバル

2021.03.30.

おはようございます(^.^)

 

オーナーシェフ岩井です。

 

本日は

最近登場させて週末に特に人気のある仙台牛のボロネーゼのソースの作り方を紹介していきます。

 

 

 

 

 

【材料】

 

・玉ねぎ           1500g

・にんにくみじん切り   100g

・仙台牛後ろすね肉(ともすね)     3000g

・塩                 36g

・黒胡椒          適量

・赤ワイン       600cc

・トマトホール  2550g

・ローリエ、ローズマリー、クミン、カスリメティ、黒胡椒粒

各適量

・パルミジャーノチーズの皮の部分  適量なければ省略しても良い

 

 

①大きな鍋に玉ねぎみじん切りとひまわり油適量入れて炒める。

およそ15分くらい。甘くなってきて、シャキッとした歯応えがクニュッとしてきたらOK🆗。

 

 

 

②にんにくのみじん切りを投入して炒めていく。

数分間。焦がさず香りを引き出す。

 

③あらかじめ切っておいた和牛のともすねを炒める。

志塩と黒胡椒もちゃんと忘れずに‼️

 

 

 

※なるべく厚いフライパンが良いですね🎵

または、鉄板でも。薄いフライパンは美味しく仕上がらないのでやめた方が良いです。

 

④炒まったら玉ねぎの大鍋に入れる。

そして、フライパンに赤ワインを投入火にかけ沸いたら大鍋に移し入れる。

念のためフライパンに少しの水を入れて旨味をこそげとり大鍋に移し入れる。

 

⑤トマトホールを濾して入れる。

 

⑥スパイスを投入。

 

パルミジャーノチーズの皮の部分

を投入。

 

 

 

その後強火にして沸騰させる。

沸いたら蓋をしてオープンに入れて柔らかくなるまで煮る。150℃くらいかな。

3時間くらいは煮込んだ方が良いと思いますが

状態の判断は自己責任のもと行ってください。

 

 

仕上がったら氷水にかまして急冷。

一晩寝かせて翌日から使えます‼️

※そのままでもいけますが寝かせた方が深みが増すような気がします。

 

 

それでは良かったら作ってみて下さい。

 

 

 

 

 


ボロネーゼ(ミートソース)の作り方 パスタ&ワインバルPasta e Vlno Kei 大塚・東池袋店

2021.03.29.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です。

 

 

今日は当店の人気メニューのボロネーゼ(ミートソース)のソースの

作り方を紹介していきます。

 

 

【材料】

 

・牛ひき肉    4kg

・塩70g

・黒胡椒   適量

・玉ねぎ        3kg

・にんにく みじん切り  200g

・赤ワイン    750cc

・トマトホール  5000g

・ローズマリー

・ローリエ

・クミンSEED

・黒胡椒 ホール

・カスリメティ   各ひとつまみ 又は、省略しても良い

・パルミジャーノチーズの皮の部分あれば なければ省略しても良い

 

 

①フライパンで牛ひき肉をしっかりと焼き付ける。

私は、1kg×4回で焼いてます。

その都度塩と黒胡椒をしっかり効かせながら。

 

焼き付けたらザルにあげて脂を切る。

 

そして、その脂で3キロの玉ねぎを炒めていく。

 

 

ひき肉の脂の含有量に個体差があるので脂が少なければ

その都度足しながら炒めていく。

 

②15分位炒めていくと歯応えがシャキッとしなくなり

甘くなってきているところまで玉ねぎの状態が来たら

にんにくのみじん切りを入れて2から3分炒めて香りを引き出す。

 

③先程のひき肉を鍋に入れて赤ワインをフライパンに入れて旨味をこそげとる(デグラッセ)。

 

④それを玉ねぎ、ひき肉の鍋に入れる。

念のため水を入れて更に旨味をこそげとる。

 

⑤完全に赤ワインを煮詰めるまで木ベラで混ぜながら火を入れる。

⑥トマトホールを濾して入れる。

 

⑦火力を強め沸かす。

 

 

⑧ホールスパイスたちを入れる。あればパルミジャーノチーズの皮の部分も。

 

⑨蓋をしてオープンで2時間から3時間煮込む。

確認して濃度や塩分がミートしてれば完成(^.^)

 

  手打ちパスタタリアテッレなどで合わせるのが一般的です。

 

 


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