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大塚駅から徒歩5分、東池袋駅から徒歩8分の春日通り沿いにたたずむ
【PASTA E VINO KEI パスタ エ ヴィノ ケイ】。
九段下【トルッキオ】などで経験を重ねたシェフによるパスタとワインが
中心のイタリアンを、カジュアルに味わうことができます。

おとなの週末にスーパーアラビアータが掲載されました\(^-^)/

2020.07.14.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

雨です☂️

テンション上がりません。

 

 

さて、

当店のスーパーアラビアータが

『おとなの週末』に小さく掲載されました\(^-^)/

小さいとは聞いてましたが

ホントに小さかった(笑)

けど、あの有名な

『おとなの週末』に載せて頂けたのは

本当に嬉しいです。

 

 

本日の日替わりランチパスタは、

 

・牛挽き肉と2種類のチーズのボロネーゼ 薩摩トロ茄子のロースト添え  1300円

・福島県産マダコの粗挽きとキャベツのスパゲッティ ちょいトマ  1050円

・イタリア産ミルクフェッドビーフ ハチノスと薩摩トロ茄子、白いんげん豆のラグー  フェットチーネ  1500円

・スパゲッティ  ポモドーロ 甘酸っぱい 茄子の煮込み添え 1000円

 

です。

 

宜しくお願い致します‼️

 

それでは、今日も1日元気にいきましょう✨

あなたのご来店心よりお待ちしております。

 

 

 

 

 


花ズッキーニのフリット パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2020.07.11.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

一昨日、賄いで食べた

『花ズッキーニのフリット』が美味しくて

興奮したので、書いてます‼️

 

 

扱うのは初めてだったので

おっかなびっくりシンプルに揚げてみました。

 

うん、

とても美味しかったです\(^-^)/

 

花の方は何か苦味とえぐみの少ないふきのとうのような

感じに思えました。

 

下のズッキーニの若いのは、成長したそれより

みずみずしく感じられました。

 

 

今日も、予約のお客様に1人一本食べていただくよう

13本仕入れました。

いつまであるかわかりませんが

ご興味のあるかたは連絡下さい‼️

もたないのであまり余分には仕入れませんので。

 

 

それでは、今日も1日元気にいきましょう。

 

 

Kei


シュガートマトのカルパッチョ パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei大塚・東池袋店

2020.07.01.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です

 

 

 

今日は、

ここのところずっと使っている

『シュガートマト』を少し紹介したいと思います‼️

 

シュガートマトとは、

全国でも屈指のフルーツトマトの産地として知られている高知県の日高村で誕生した高糖度フルーツトマトです。
日高村と佐川町を中心に徹底的な品質管理の中で栽培しており、12月~6月中旬の冬から春にかけて収穫されます。
JAでは、味にバラつきのない商品を作るため、光センサーで糖度をはかる選果機を導入し、糖度07は「ヴェルデ」、糖度08は「ビアンコ」、糖度10以上は「ロッソ」の3種類に分けて出荷しています。
普通のトマトにはない凝縮されたフルーツトマトの濃厚な旨みが絶品です。

 

 

当店は、ビアンコを使用しています(といいますか市場にそれしかありません)。

 

このシュガートマトは、

皮と果肉が固めで、なんなら熟してないのか?と不安になりますが、塩をふって食べてみると

甘酸っぱい爽やかな味が口の中に広がります。

食感は、やはりやや固めでシャクッとした歯応えです。

しかも、劣化が遅く、良い状態が長持ちする(日持ちする)というのも魅力のひとつです\(^-^)

 

上の写真は

このシュガートマトを使って

Kei風冷やしトマト(『シュガートマトのカルパッチョ』)を作った時の写真です。

常連のお客様の篠原さんが好きなメニューのひとつです‼️

 

あと、このシュガートマトと水牛のモッツァレラチーズを使ったカプレーゼ

または、このシュガートマトとブッラティーナチーズを使ったカプレーゼも

力を入れているメニューのひとつです‼️

 

 

是非食べてみてください‼️

 

 

それでは、今日も1日元気にいきましょう✨

 

また。

 

 

Kei

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


蝦夷鹿と茄子のラグー 手打ちパスタパッパルデッレ パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2020.06.30.

おはようございます(^.^)

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

 

本日のランチメニューは、

 

 

牛挽き肉と2種類のチーズのボロネーゼ  薩摩トロ茄子のロースト添え  1300円

 

牛こま切れ肉と牛筋、国産牛小腸と大根の和風煮込み スパゲッティ  1000円

タコミンチとキャベツのスパゲッティちょいトマ ペペロンチーノ  1000円


蝦夷鹿と茄子のラグー 手打ちパスタパッパルデッレ  たっぷりサマートリュフがけ 2000円 (トリュフなしは1600円)

 

です。

 

宜しくお願いします‼️

 

 

Kei


プロが教えるパスタの茹で方 パスタ&ワインバル Pasta e Vino Kei 大塚・東池袋店

2020.06.23.

オーナーシェフ岩井です😌💓

 

今日は、

私なりの解釈とはなりますが

パスタの茹で方を書きたいと思います‼️

 

まず、

最初に

大きな鍋を用意してください。

プロの場合は専用のパスタボイラーがあるのでそれを使用。

 

そこに2㍑以上のお水を入れて沸かしてください‼️

そこに1%の塩を入れたいので、20g入れてください‼️

塩は出来れば、岩塩が良いです。

ミネラル分など豊富に含まれてますので。

味に奥行きが出ます‼️

 

 

水が沸いたらパスタを入れます‼️

出来るだけ触らないと色々な記事では書かれてますが

パスタの種類によってはそればかりではないです。

 

 

ブロンズダイス加工のパスタなら入れてから一回、

途中で一回触るくらいで大丈夫ですが、

テフロン加工のパスタならくっつきやすいので

こまめに優しくほぐすような感じで混ぜないといけません。

くっついたままにしておくと固まりになってどうにもならなくなってしまいます😭

 

ブロンズダイス加工とテフロンダイス加工の違い

ブロンズダイスの特徴

  • 製法:伝統製法
  • 食感:モチモチ
  • ソース:よく絡む
  • 表面:溝がつきざらっとしている
  • 値段:高級

昔からある伝統的な製法がブロンズダイス製法です。

むっちりモチモチで、ソースとよく絡みます。

ソースをよく絡めますので、クリーム系の濃厚なソースなどとは相性抜群です。

その秘密は表面の細かい凹凸。

ダイスから押し出される際、表面に溝がつき、ざらついた仕上がりになるのです。

この溝は食感を左右する事に加え、乾燥の工程も左右します。

パスタを乾燥させる際、低温で長時間かけないと生地がボロボロになってしまうのです。

 

製造に手間がかかっている分、値段は少しお高めですが・・・

パスタにしっかりソースからむことから、パスタ好きには人気の製法です。

テフロンダイスの特徴

  • 製法:新しめの製法
  • 食感:コシが強い
  • ソース:絡みにくい
  • 表面:つるっとしていてのど越しが良い
  • 値段:安め

もう一つは、テフロンダイス製法です。

20世紀前半に開発されたこの製法で作られるパスタは、シコシコで喉越しがいいところが特徴です。

ペペロンチーノなどのさらっとしたソースによく合います。

 

パスタの表面に溝がないため、パスタを作る工程の「乾燥」の際、生地がボロボロになる心配がありません。

高温・短時間でパスタを作ることができます。

この製法のおかげでパスタの大量生産が可能になり、お手頃価格でパスタが購入できているといえます。

 

 

 

 

 

途中は、みてるだけです(笑)

 

あとは、

 

一分とは言わないですが、

茹で上がる少し前に上げて、

ソースのフライパンにいれて

味を含ませます‼️

 

 

 

そして、良い感じにパスタが仕上がったら

エクストラバージンオリーブオイルやチーズなどを混ぜ込み

味を決めます‼️

 

 

このパスタを茹でている鍋から引き上げるタイミングというのも

そのパスタ、そのパスタだったり、

その人、その人で出来上がりのイメージが違うと思いますので

一概には言えませんが

私の中では、

 

①ギリギリまで鍋で茹でて熱々のソースと和えて直ぐに提供する。

 

例) ペペロンチーノなど

→→ソースの旨味、香り、塩分はフライパンの中で完成させておいて、

塩茹でしたパスタはそれ単体で完成していて

双方を合わせたときジャストミートするようにイメージしながらそれぞれを進行させていき、

それを速やかにフライパンで合わせて提供する。

 

 

※オイルベースのイメージ画像

賄いの『しらすと岩手県産牡蠣のペペロンチーノ』

 

 

 

 

②1~分前に鍋から引き上げて 少し水分多めのソースを含ませながら仕上げる。

 

例)ボンゴレ、アクアパッツァ系→魚介類の旨味をパスタに含ませたいため。

ソースの水分を少し多めにして数分間かけてそのフライパンのなかで

茹であげていくと同時にソースの旨味をパスタに含ませると同時に

パスタから出る粉の旨味をフライパンのソースに移すというイメージで進行していきます‼️

これによってソースとパスタに一体感が生まれます‼️

余裕があれば是非同じ材料で二通りの作り方でやってみてください。

あとは、その人の好みの問題です。

 

※味を含ませる系代表格の『アクアパッツァ風リングイネ』

 

パスタを茹でると多少なりとも茹で湯が濁ると思うのですが、

これ飲んで(なめて)みてください。粉の旨味が出てきっと美味しい筈です。

この旨味を少しでも多くパスタに取り入れるやり方が②のやり方です。

ゆで方のところで、あまりパスタを触らないで下さいと言ったのは、

過剰に触りすぎるとこの旨味が茹で湯に流失し過ぎるからです。

つまり、旨味を捨てていることになります😭

 

 

③このやり方はまだ私はやったことがありませんが

この前TVで観たのでシェアしておきます‼️

料理研究家のリュウジさん(?であってますか?)が提案していた

『究極のペペロンチーノの作り方』で

 

フライパンにオイル、ニンニク、唐辛子を入れ、弱火で香りを移したらたっぷりのお水を

フライパンに投入して沸いたらパスタを入れてことこと煮ていくというもの。

詳しく覚えてませんがお水の量、塩の量などの説明もあったような。

まあ、結局自分の使用しているスパゲッティに合った水の量を見極めるのには

何度となくチャレンジしなくてはいけないと思いますが、

このやり方の素晴らしいところは

②のところで言った、パスタの粉の旨味を余すところなく回収できるところです。

あと、自然と粉のとろみで乳化みたいな状態になるようです。

私も、近いうちにやってみようと思います。

 

 

まとめ

 

パスタを茹でるという行為は、

パスタを作る上で非常に重要なプロセスです。

仕上がりをイメージして、

その仕上がりに近づくような食材、

その仕上がりに近づくようなパスタ(の種類)をチョイスして、

その仕上がりに近づくようなゆで方、

その仕上がりに近づくようなタイミングのパスタの引き上げ方、

その仕上がりに近づくようなフライパンの中でのソースの含ませ方を選択して

何度も作ってみて下さい。きっと、美味しく作れるようになると思います。

私も、偉そうに書きましたがずっと修行中です。

まだまだのびしろだらけと思ってますので一緒に美味しいパスタをつくっていきましょう